豆腐とおかべ

豆腐は、この年になるとありがたいですね。
子供の時は、それほど好きではなく、嫌いでもない食材でした。

味噌汁には豆腐とわかめ、これに青ねぎをたっぷりとのせたものが、日常の定番でした。
季節には、山菜採りに行ったときは、市場に並ばない「はったけ」などの澄し汁が食膳に上ります。

きのこは、味噌汁にしてもうまいですね。
切干し大根を戻したものを味噌汁の具にしても、うまいです。

京都三条東山の「辻留」と言えば、有名な茶懐石のお店です。
お店で頂くことは出来ません。
仕出し形式ですので、料理を運んでもらうことになります。

日本の食文化にも大きく貢献されたお店だとも言えます。
東京赤坂にもお店があるように聞いています。

裏千家茶道の茶懐石では、重きを持たれるお店です。
このご主人辻嘉一氏の朝餉の味噌汁を、店の料理人が作っていたと言う古い本を、読んだことがあります。

順番を決めるのでなく、特定の人が作られていました。
ルールがあります。

毎日、違った具材の味噌汁にすることだったと記憶しています。
365日、違った味噌汁にすることの難しさは、試練です。
並大抵の試練ではありません。

もちろん、料理人の腕を上げるには持って来いですが、苦労も考えると眠れない日も続いたと思います。
味噌汁に、豆腐、わかめ、なめこ、しめじ、揚げ、ホウレン草、小松菜、鮭、、これで1週間と少しです。

あと357回残っています。
試練です。

「辻留」の当時のご主人辻嘉一氏（つじ かいち、1907年1月2日 - 1988年11月17日）の書かれた古い書物『茶事懐石　二ヵ年』(淡交社)を何度か読む機会がありました。

まだ最近の写真いりでない、日記スタイルの本です。
写真入りの立派な本も、四季を彩り、日本料理のすばらしさを余すところ表現されています。

辻留の料理は、うまい・まずいという表現ではない、芸術・思想すら感じる料理です。
自然とともに今ある。
食と生きると宇宙感とも言えるスケールの大きさが垣間見れる気分です。

精神の支柱があればこそ、日本料理の極みに達したのではないかと思います。
まだご相伴に預かれる機会は得ていません。

京都の料理と言うと、華やかで繊細なイメージですが、実は質素を旨としていると思います。
関西ですから、始末を旨とするには当然です。

あの有名な『豆腐百珍』(天明2年)の作者、酔狂道人何必醇も大坂の人ですね。
関西人です。当時でいうと上方の人ですね。
当時の上方は、文化の影響が大きかったです。

かの美食家、北大路魯山人に至っては、その著書『魯山人味道』の中で、豆腐の項目が上げられています。
ずばり、うまい豆腐と京都の豆腐とまで、言い放っておられます。

水がいいですからね。
でも、最近の豆腐はそこまでいっておられません。
ビルやマンションで水の層が壊されて、井戸に水が満ちません。
あえなく豆腐屋を廃業することも多いようです。

庶民の豆腐のイメージですが、やんごとなき方々の食膳にも上っていました。
宮中では、「白壁」とか「おかべ」と呼ばれていたようです。
確かに色・形からなら、そうですね。

宮中の言葉、時に女房詞の中には、今でも生きているものをたくさんあります。
喫茶店に入って、まず出てくるものは、水ですね。
これを宮中の女房詞で「おひや」といいます。
皆さんもよくお使いですよね。

「御御御付け」、これがなかなか読めないです。
おみおつけです。味噌汁ですね。
これも同じ宮中の女房詞とも聞きます。
確かに普通の人じゃ、これだけ「御」は付けないです。

芸能でも、何か一つ物足りないときには、京都では昔は、「豆腐と狂言」といたようです。
何かの人の集まる催しで、何か足りないときには、狂言を呼んで舞ってもらうということです。
庶民の芸です。

今では、何か難しい堅苦しい芸能の分野になってしまいましたがね。
それでも、京都では狂言を間近で見る機会は多いです。
多くの神社に、多くの舞台がありますからね。

豆腐も何かにつけてもう一品と言うときには、ありがたいです。
でも、私には、何かのついで、副菜として豆腐でなく、メインディッシュとして豆腐の存在もあります。

小鉢に盛って、葱と生姜か、花カツオを乗せる。
これなら、副菜ですね。
でんと、はまぐりの中皿に盛り付けました。

なかなか主役級ですよ。
青身は野沢菜です。
そこに一味唐辛子で赤のアクセントです。

豆腐も縦長に切って上に乗せました。
花カツオを乗せると、それらしいなりますね。

豆腐でもいいですなく、豆腐がいいと言いたいです。
寒くなれば、湯豆腐や温奴(おんやっこ)です。

これにはやっぱり日本酒のお出迎えですね。
日本に生まれて感謝です。
四季のある国に生まれて良かったです。

ささやかながら、ありがたいと感謝の気持ちでいっぱいです。
安くて満足できる人間です。
それがうまいと感じられる幸せもありますよ。

最後まで、豆腐話にお付き合い下さいまして、心よりお礼申し上げます。