〆鯖から見える思い出の味物語より。

昨日は、一日ゆっくりと過ごしましたね。
久しぶりに家で過ごした休日でした。
されど、いろいろと家事があります。

そんな一日も、昨日の夕餉は鳥の水炊でした。
なかなかに美味かったです。
鳥の水炊も、若い頃バイトしていたお店が有名な鳥料理のお店でした。
もちろん、鳥の水炊も看板メニューでした。

家庭がするともう一つ美味しくないですね。
骨付き鳥の部位と、野菜の味がいい風に重なり合いません。
鳥の処理の仕方が悪いんですね。
大抵は、骨付き鳥をそのまま鍋に入れていることですね。
ダメですよ。

鳥くさい鍋になります。
一度、骨付き鳥の部位を鍋で煮ます。
これだけを煮るわけです。

そして、この鍋の煮汁を捨てます。
出汁が出ていると思うのは違います。
余分な脂や、肉や骨から出る灰汁です。

大抵はブロイラーですので、鳥独特の臭みがあります。
これも一度煮ると少し消えます。

一度煮て、ざるにとって水分をよき切ります。
そして、もう一度似ます。
そして、20分くらい鳥だけで煮ます。
店によっては、30分くらいのところもありますね。

煮過ぎと思うのですが、そんなことはないですね。
お店なら、この状態で白濁した鳥スープにこの鶏肉を入れます。
そして、野菜を盛り付けて商品として出します。

その時、絶対に必要なのが、ショウガの絞り汁です。
これをスープに入れると料理屋さんの味に変わります。
最初に、スープを味わうとき、塩とショウガの絞り汁入れると上品な味わいになります。

家では、白濁した鳥のスープはありませんので、骨付き鳥を20分煮た鍋に野菜を入れるといいです。
白菜や白ネギなんかいいですね。
もちろん、豆腐やお揚げさんは、鍋の味を深めます。

野菜も本場九州では、白菜でなく、キャベツを入れますね。
水分が野菜から出ないようにする選択です。
白菜は水分が多いですから、スープが薄くなります。

九州でも、水炊は二種類ありますね。
水たきと濁音を付けないものと、水だきと濁音を付けるものですね。
音の通り、水たきの方は澄んだスープです。
水だきの方は、白濁とした濃厚なスープです。

お店によって製法が違うようですね。
私のいた店は、白濁したスープのタイプでしたね。
とろりとしたスープです。
見た目以上にあっさりとしています。

そんなことを思い出しながら、水炊をこさえました。
大変美味しゅうございました。
されど、鍋にも向付があるといいですね。
向付とは、刺身ですね。
鍋が出来るまでに、造りで一杯呑むわけです。

時に〆鯖が食べたくなります。
京都では、〆鯖をきずしと呼ぶことがあります。
好き嫌いのはっきりする〆鯖です。
体に合わず「当る」方も多いです。

酢で〆た鯖は、京都では鯖寿司ですね。
ですから、ご馳走です。
有名なお店の鯖寿司なら一本4～7千円しますからね。
それは予算オーバーです。

近所のスーパーで買って来た物を、家でスライスして、盛り付けました。
ショウガと添えることが多いですが、私はわさびです。
美味いです。

子供の頃、この時期お寺に割りを納めに行きます。
秋の収穫の米と割りのお布施を納めに行くわけです。
家の近くのお寺です。
創建は室町時代と言われる古いお寺です。
多くの檀家がいます。

このためにお寺で料理が振舞われます。
家から一人ご馳走になります。
私も小学生でしたが、家を代表して、お米と割りの布施持参です。

料理は決まっています。
白和え、揚げと大根と人参の炊き合わせ、それに〆鯖の入った紅白膾（なます）です。
それに、ごはんと味噌汁という献立です。

二回入っていますので、間違いはなく覚えています。
それも、その味も今でもはっきりと覚えています。
何百人分を大鍋で作っています。

その時の、〆鯖の入った紅白膾（なます）の味が最高でしたね。
酢の加減、甘さも少し強い目です。
田舎料理ですからね。
三杯酢出汁も効いています。

羹（あつもの）に懲りて、膾（なます）をふくと言います。
あの膾（なます）です。
今でも紅白膾も好きですし、〆鯖入りならなお更です。

大きな揚げさんの大根と人参の煮物も美味かったです。
出汁もよく効いています。
いりこの出汁だったと思います。

甘めに炊かれた揚げさんが美味しいこと、美味しいことです。
白和えもいろんな物が入っていましたね。

コンニャク、人参、ホウレン草、それらの記憶が強いです。
やはりこちらも甘い目でしたね。
されど、美味かったです。

こんなことを昨日のように覚えています。
味の記憶が強いです。
変な小学生でした。

出汁の加減がいいとか、なかなかいい仕事だとか、考えながらご飯食べる習慣がありましたね。
特に外での食事には、なかなかありませんからね。

〆鯖を食べるとあのお寺の紅白膾を思い出します。
あの時の、お寺の線香の香りといい、本堂の古い建物の匂いとか、その時の子供の自分と出会えます。

あれから、30年は雄に過ぎています。
時代と共に味の記憶は残ります。
それとも、これも御仏のありがたいご縁かもしれませんね。
仏縁を頂いている喜びでもあります。

今日も一日、私も世の中も、平穏無事に過ごせますように、祈るばかりです。

最後まで、〆まらない思い出話にお付き合い下さいまして、心よりお礼申し上げます。