〆鯖、刺身風なら「きずし」とよばれて より。

朝からどんより一日でした。
昼前に、いつもの病院で首と肩のマッサージを受けながら、いろいろと考え事をすることがあります。

今日のタイトル、昔のドラマ『不良少女とよばれて』みたいですね。
変なタイトルにしてしまいました。
ちょっと懐かしいです。

昨日の烏賊(いか)のてっぱいについて書いた〆鯖の事を思いました。
〆鯖と、私はいいます。
それが普通と思っていましたね。

郷里播州でも、〆鯖と呼んでナマスに入れることが多いです。
しかし、刺身みたいに、それだけを食する習慣が、我が家ではなかったですね。
まあ、子供が好きなものではありません。

私は、好きでしたけどね。
もちろん、ナマスの〆鯖です。
子供にすれば、渋すぎます。
変わった子供でしたからね。

これ食べながら、コーラーやファンタは無理です。
合いません。
熱燗か、冷(常温酒)ですね。
ナマスの酸味が、これまた日本酒と合います。

でも、京都に来て、この〆鯖を「きずし」飲み屋さんあるのを見かけることがあって、何でしょうねと思った記憶があります。
〆鯖ときずしの違いはなんでしょうね。

調べてみました。
関西では、〆鯖と呼ぶより「きずし」と呼ばれることが多いと記されています。
関東では、〆鯖と呼び、醤油にワサビやしょうがを添えて食するとあります。
関西では何も付けず、そのまま食するのが普通とか書かれています。
同じくバッテラも同じように、そのまま食べると書かれています。

私は、いつも〆鯖の一切れにワサビを乗せて、のぞきの醤油で頂きます。
これなら正しく関東風です。
バッテラも、鯖寿司も、小皿をもらって醤油をつけて頂きます。

ワサビがあれば、少し付けますね。
その方が美味いです。
バッテラほど味がしっかり付いていれば、付けなくても頂けますが、鯖寿司は欲しくなることが多いです。

京都では、スーパーで買うと「かぶら漬」という名で売られています。
その名前通り、聖護院かぶらの酢漬けと金時人参、それに昆布の刻んだものが入っています。
これが、私がよく家で食べる〆鯖ですね。

それを食べよい大きさにカットします。
食べ易いように、真ん中に隠し庖丁を入れています。
もちろん、のぞきに入った醤油とワサビは必要です。
かぶらも、人参も、昆布も頂きます。

やはり、日本酒が欲しくなります。
刺身の替わりに頂くことが多いです。
もちろん、紅白のナマスに入れて和えても美味いと思います。
未だやったことはないです。

切った断面も見たもらいたと思い、盛りました。
切った〆鯖を一対にすると、長細いハート型ですね。

若い頃、バイトしていたレストランでは、カツカレーのカツの断面を上にして、盛りつける方がいました。
なかなか、おしゃれだと思いましたね。

断面が見えると、美味しそうに感じることもありますね。
イチゴ大福なんて、そうですね。
イチゴが、切らないと分かりませんからね。

見えないものが、見えると喜びがあります。
生では、食べられない鯖も、福井で獲れた塩した鯖を、鯖街道に揺られて、それを塩抜きして、酢で〆る。

その手間がなければ、食することが出来ないと思うと、複雑です。
昔の京都なら、生の魚を食する機会がないですからね。
けやんたさんのコメントを思い出しました。

ですから、海から離れた京都でも、生命力の強い鱧なら、粋のいい状態でも料理出来たことになります。
京都の祇園祭りに、鱧は必要です。
落としにして、酢味噌で頂くのも、赤い梅肉で頂くのも、青い梅肉で頂くのも、美味いです。

酢で〆ると言う見えない作業が、生きてきますね。
鮎の塩焼きに添えられる「蓼酢(たでず)」も、苦い蓼がこの時期だけ食用になります。

蓼(たで)食う虫も好き好きの、あの蓼(たで)です。
それを酢と和えるわけです。
不思議な世界です。

見えない妙の世界です。
最初に蓼を食用にした方も凄いです。
それに、骨だらけの鱧を骨切りして、湯引きにして、花を開いたようにして、食するようにした人も凄いですね。

すべて先人知恵です。
その知恵の基に生きています。
今日を生きるみ仏の知恵です。

生かして貰っています。
ありがたい仏縁を頂いています。
ありがたいと感謝しています。

日々の暮らしの中に、ささやかな幸せが落ちています。
拾えば、ラッキーです。

花を見て、月を見て、〆鯖食らい、酒を呑む。
至福ですね。

心の三毒を廃し、心静かに安穏に暮したいだけです。
されが願いです。

今日も一日、私も世の中も、平穏無事に過ごせますように、祈るばかりです。

最後まで、〆の甘い落しの少ない話に、お付き合い下さいまして、心よりお礼申し上げます。