手作りチャーシューのおつまみの盛り合わせ　より。

嫁が時間のある時に、圧力鍋で豚のバラ肉を煮てくれました。
もちろん、当初の狙いは、豚の角煮です。
それを次の日にアレンジしてみて、チャーシュー盛りにしてみました。

ラーメン屋では、おつまみのチャーシューなどと、酒のアテにされる事が多いです。
意外にラーメン屋での需要があるんです。
ラーメンが出来るまでのビールの肴となると、まずはキムチがいの一番に挙げられます。

でも、意外に多いのが、おつまみのチャーシューとか、チャーシュー盛合せです。
ご存じのように、ラーメンや盛られるチャーシューは、チャーシューと言いながら、煮豚です。

日本のラーメンには、煮豚の方があっています。
窯で焼かれた本格チャーシューは、硬いです。
味の染み込みが良くないです。

その点、煮豚なら煮豚のをラーメンの醤油ダレに漬けこんで味を染み込ませますが、その時の漬けこんだ醤油が、ラーメンの醤油ダレとして使われるからです。
醤油に煮豚の脂と旨みが加味されて、美味しいラーメンのタレのベースになります。

漬けこみ時間も関係します。
あまり漬けこみ過ぎると、煮豚が硬くなります。

それに煮豚は、ラーメンのスープのベースになっています。
煮豚の旨みがラーメンに染み込みます。
もちろん、鶏ガラベースのラーメンでは別にしているでしょうが、豚ベースの背脂ベースのスープなら、このスープの中で煮豚も煮込みます。

とは言え、そこには計算が必要になります。
例えば、10キロの豚肉を店でカットして、煮豚の用意を10本作るとします。
それを朝から煮込んだりしません。

ラーメン屋のピークは、昼時11時30分から13時30分までの2時間とすると、その間に釜のスープを用意しています。
途中で無くなったりしないように、用意しています。
すると、このピークに合わせて、煮豚を5本一緒に煮てスープの加味させます。
夜のピークに合わせて、もう5本煮て用意します。

もちろん、時間差で、3本にしたりすることもあります。
その日のお客の流れは掴まないとイケません。
雨の日には、客足が落ちます。

生の煮豚は、残っても次の日に使えますが、煮豚を醤油ダレに漬けこむ間合いも必要になりますので、そこの加減が難しいです。
漬けこみ過ぎると、煮豚の味が濃くなり過ぎたり、肉質が硬くなります。

ほろりと口の中でほどける感覚も必要です。
もちろん、肉肉したあの感触も必要です。

ですから、煮豚も、2種類あります。
脂の多い所と、脂の少ない所です。

よくラーメン屋で、麺カタ、白多め、ネギ多めなどと言われる白とは、煮豚の白い脂の多い所を差します。
白多めは、年輩のシルバー世代の男性に多いかもしれません。

生肉もカット安い所は、そのまま煮豚にしますが、平たい部分は丸めてタコ糸で括って形を整えません。
そうしないと、煮豚にならないです。
よくロールケーキのような形をしたチャーシューは、この巻いた煮豚です。
脂分の多めの部位であることが多いです。

おつまみとしてのチャーシューは、こうしたタコ糸で形を整えた部位でなく、オーソドックスな上に白の脂が付いた肉の部分の煮豚です。
ザ・チャーシューと言う感じですが、肉としての旨みと歯ごたえがないと、おつまみとして成立しません。

ボリューム的には、６～８枚ほどのチャーシューで、茹でたもやしか千切りキャベツか刻んだ胡瓜かレタス辺りが多いと思います。
この時、タレを掛ける事が多いです。
それに添えの辛子もです。

家で作ったチャーシューのおつまみの盛り合わせにしていみました。
豚の角煮用の小さめにカットしていますので、形よくは出来ませんが、味も少し直して、少し甘辛いタレも掛けました。

これなら、ビールの肴にはちょうど良いです。
辛子のアクセントがいいですからね。
圧力鍋で煮ていますので、チューシューはホロホロです。
もちろん、肉の食感は残っていますので、十二分に楽しめます。

家で、本格的な煮豚を作るには、時間がかかります。
スーパーで買う豚肉では、なかなか予算が合いません。
業務用の肉屋なら、ひねの豚肉を使います。
業務用のスーパーなら扱っているのかもしれません。

予算の都合も考えると、ある程度の代用品で作る方が、家庭では手頃に出来そうです。
韓国料理の蒸し豚も、私は好物です。
あのサイズを扱う専門的な店なら、いい煮豚としてのチューシューも程良く作れそうですね。

とりあえず、時間のある休日にでも、家族で楽しむのも手です。
ありがたい変えがたい時間の過ごし方かもしれません。
ありがとさんです。

日々の暮らしの中、心の三毒を廃し、平穏無事に暮らしたいです。
神仏に手を合わせて、感謝して暮らさせてもらっています。
ありがたいと感謝です。

''かんとうしょうえ''の痛風日記