痛風発作以来、油ものや肉類はすこしご無沙汰していました。
その反動でしょうか、朝ごはん取っていなかったせいか、無性にラーメンが食べたくなった。
人と打ち合わせに行く途中の出来事です。
朝の10時前、足は勝手に新福彩館に向かっていました。
ご存知でしょうか?
新福彩館という有名なラーメン屋さんです。
京都駅近くにあり、隣はあの「第一旭」本店です。
新福彩館も本店です。
とても有名な京都を代表するラーメン店です。
中華そばと呼ぶかはさておき、一般的な言い方で進めます。
昼時ともなれば人でいっぱいです。
修学旅行の季節には、雑誌を手に持った学生の列です。
朝早くから両方やっています。
昔ながらの客は「モーニングラーメン」などといいます。
第一旭は、朝5時からやっています。
新福彩館は、朝7:30からです。
朝の5時からですビックリです。
昔の名残です。
京都駅は今より夜勤の人が多く、朝の始発から働く方が多かったことに由来すると聞いた事があります。仕事上がりの朝の時間にラーメン食べながらビールを飲む。
いいものかも知れません。
あとは、ゆっくりと眠るだけでしょう。
ですから、朝10時は普通に開店しています。
呑んでいる方もごく普通です。
ラーメンにライスを注文しました。
もちろん、麺堅(めんかた)です。
昼間は、ご主人が麺を上げられています。
客が多くても麺堅であがります。
しかし、朝は前からおいでの若い方です。
ご主人の域には到底及びません。
自分の麺堅ではありません。
もっと厳しく言うと「麺堅(めんかため)」を会得されていないです。
まだ茹で上がっていない未完成の麺堅です。
美味しいのは芯がある火の通った麺堅です。
パスタのアルデンテでしょうかね。
ラーメン一本をじっと見ると、上手な方があげた麺は真ん中に「すじ」が見えます。
「すじ」の割合が麺一本の3分の1になれば麺堅です。
普通は4分の1ぐらいの「すじ」が見えたら上げます。
釜のお湯も汚れてくるとこの「すじ」ハッキリしません。
また、ゆでるお湯の温度が低いと見えません。
昨日食べたのは、まだ火が通りきっていない麺堅でした。「すじ」は見えませでした。
近藤製麺を使っているので、この麺を扱ったことのある方でしたら、分かってもらえますよね。
茹で上がるときに指で麺を見ます。
これを見ているんです。
「麺柔らかい目」や冷麺なら完全にすじがなくなった状態が出来上がりです。
でも、これは一つ一つなら、ゆっくりとやれます。
家庭でも出来ます。
しかし、何十人分一緒となれば相当な腕が必要です。
「すじ」だけで判断できません。
上げる時間、仕上げる時間を考慮しないと延びてしまいます。
逆算して判断しないといけない。
でも、逆算にも限界があります。
茹で上がっていないものを出すと食べられたものではありません。
一釜に入れられる限界もあります。
お湯と麺のバランス、少ないお湯で麺は上手にあがりません。
その上お湯は麺をあげればあげるだけ汚れます。
とろみが付いたお湯になります。
常にお湯を補充していく必要があります。
また、麺を一度に多く入れるとお湯の温度が急激に下がって、これまたまずいんです。
天ぷらと同じです。
スープの美味い不味いを言われる方多いんですが、ラーメンである以上「麺」を主に楽しむことがもっとも必要です。
どんなに美味しいスープでも麺との相性もありますし、麺自体が不味いとラーメン美味しくありません。
それに温度が大事です。
あつあつでないとダメです。
夏場でも、やっぱり冷麺よりラーメンがよく出ます。
それもあつあつのラーメンじゃないとだめです。
汗を拭き拭きラーメンを食らう。
能書き言いましたが、ひさしぶりの新福彩館のラーメン美味しかったです。
厳しいことをいいましたが、標準的には美味しいラーメンです。
それだけは、お店の名誉のために言います。
それに女性の店員さんの対応すごく良かったです。
この店で女性の店員さん見たの初めてです。
いつも昼時はずしてくるので気にしたことがありませんでした。
どの店員さんも、元気で感じのいい店であることは、付け加えておきます。
20年近く前に最初行ったとき、真っ黒なスープに驚きました。
最初の感想は「美味しいと言う物ではなかった。醤油くさいな」というところです。
しかし、食べなれてくるとだんだんと口に馴染みます。
ごはん欲しくなります。
ビールにもよく合います。
無性に食べたくなるラーメンです。
朝から、ラーメンとライス食べて打ち合わせに向かいました。
ラーメンを体が欲しているんですね。
ラーメン食べられるほどに回復していることに「感謝」です。
油断は禁物ですが、自分を戒めたいです。
