スーパーで、鰤の腹身の雌節を皮付きで買って来ました。
鰤の塩焼きと、刺身と出来れば、しゃぶしゃぶにしてみようと画策してみました。
塩焼きは、グリルで皮目も香ばしくして、美味しく出来ました。
刺身も、腹身の鰤の甘味を強く感じます。
どこでもある料理です。
最後に、鰤のしゃぶしゃぶにしてやろうと思いました。
ところが、スーパーなどに売られている鰤のしゃぶしゃぶは、身が薄いので、端の方が煮魚になってしまって、角が折れることすらあります。
やはり、しゃぶしゃぶと言いながら、もっと厚手に切らないと、しゃぶしゃぶにならないし、過熱すると鰤の身が折れます。
魚の調理で、霜降りと言う下処理がありますね。
鰤アラ等する時、鰤の臭みを消す調理法です。
熱湯を潜らせて、この時期なら冷水に晒して、汚れを取り除きます。
もちろん、細い所や薄い所は、諸々になりなりやすいです。
塊で、その周りが白くなる姿から、霜降りと言われますね。
同じ様な調理方法に、「湯引き」と言う調理法があります。
同じ様に調理方法ですが、魚などを熱湯にくぐらせて表面だけ熱を通すことを差しますが、下処理のような洗いの作業はありません。
有名な料理には、鱧の湯引きがあります。
鱧の落しとも呼ばれます。
鰤のしゃぶしゃぶでなく、この湯引きの方法を使えば、もう少しがった鰤の鍋が楽しめるはずです。
とりあえず、我が家でチャレンジしてみしました。
鰤を厚い目にカットして、箸で取りやすいように一口大のサイズにしてみました。
これなら、しゃぶしゃぶみたいに、端が欠けることも折れることもありません。
熱い出汁にくぐらせると、それだけで過熱されてしまって、端が煮魚になってしまいます。
それなら、鍋の出汁に入れても、周りは過熱されて白く湯引きになって、鰤の中心は、温かくなっていますが、完全に生ではなく、刺身でも過熱されたでもない不思議な食感になりますね。
出汁も、昆布出汁を濃い目にしていますので、鰤の生臭い感じはしません。
もちろん、温かい出汁をくぐらしたので、冷たい液体は、ポン酢であったり、冷たい付ける出汁であったりしてもいいはずです。
この日は、柑橘濃い目のポン酢にしてみました。
キンキンに冷やしたりはしていませんが、湯引きした鰤は、中は熱々ですし、それでいて過熱され過ぎていない鰤の食感は、悪くないです。
神経質な方なら、鰤の湯引き用のポン酢やタレと、豆腐や野菜などのポン酢の2種類用意していもいいかもです。
刺身にしてもいい鰤でしたので、臭みはなかったですね。
我が家では、また作ってと評判がいいです。
料理の手順としては、少ししゃぶしゃぶとは違うので、湯引きの鍋とした次第です。
2,000円内くらい予算なら、十分にありですね。
鰤の切り身だけでも、すぐに4切れくらいで、正月前なら1,000円近くしますからね。
それを思えば、塩焼き、刺身に加えて、鍋まで出来て、2,000円の料理なら、コスパはいいですね。
湯引きの鰤の大きさなど、まだまだ改善の余地はありそうですが、これはこれでありですね。
そうそう、湯引きの鰤のカットした時に、皮は引きますので、その取り除いた皮だけ、塩焼きにして頂きました。
これまた、美味です。
鰤の皮が、煎餅のようになって、7歳児ゆうゆうの大好きなパリパリ感がいいですね。
まぁ、試行錯誤しながらの我が家の鰤料理です。
寒鰤が美味いです。
鰤の腹身が美味いです。
鮮度がいいと、臭みもありませんからね。
鍋には、摺り下ろした生姜と日本酒を入れて、臭み対策は講じています。
昆布と鰤の出汁を吸った豆腐と白菜が美味いです。
ありがたい試行錯誤です。
親子３人のささやかな暮しに感謝して暮させて貰っています。
ありがたいことです。
ささやかな「よかった」を探せて暮させてもらっています。
ありがたいことです。
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神仏に手を合わせて、感謝して暮らさせてもらっています。
ありがたいと感謝です。
